Cibuľa vyvoláva slzy kvôli chemickej zlúčenine, vedci však našli spôsob, ako ju krájať bez plaču.
Krájanie cibule môže byť pre mnohých jednou z najmenej obľúbených činností v kuchyni. Dôvodom je slzenie a podráždenie očí, ktoré táto surovina vyvoláva. Kým u niektorých sa prejavuje len mierne, u iných spustí hotový záchvat plaču.
Vedci z Cornellovej univerzity odhalili mechanizmus, ktorý nás núti plakať, a zároveň poskytli užitočné rady, ako krájať cibuľu tak, aby sĺz bolo čo najmenej. Ich zistenia majú tiež význam pre bezpečnosť potravín. Výskum bol publikovaný v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences.
Za vinníka, ktorý nás rozplače, vedci označili chemickú zlúčeninu propántial S-oxid, ktorá vzniká pri poškodení buniek cibule, teda pri jej krájaní.
Vďaka vysokorýchlostným kamerám a počítačovým modelom výskumníci zistili, že tlak noža na vrstvy cibule spôsobuje natlakovanie buniek vo vnútri. Keďže je každá vrstva uzavretá hornou a spodnou pokožkou, pri preniknutí noža hornou pokožkou „vnútorný tlak v vrstve vytlačí hmlovinu z drobných kvapôčok.“ Tá sa potom rozpadne na pomalšie tekutiny a kvapky.
Vedci dospeli k záveru, že ostrý nôž a jemné krájanie sú kľúčom k menej slzám.
„Keď je čepeľ tupá a režete rýchlo, počet kvapôčok a energia ich uvoľnenia sa prudko zvyšujú,“ cituje výskumníkov Newsweek. Navrhli preto praktické riešenie: „Udržujte nože ostré a režte jemne, aby ste minimalizovali šírenie kvapôčok.“
Tieto zistenia majú význam aj pre bezpečnosť potravín, pretože cibuľa dokáže vypúšťať kvapôčky na veľkú vzdialenosť. Je pritom známe, že cibuľa môže obsahovať patogény. Kvapôčky sa pritom šíria približne dvakrát rýchlejšie než kašeľ.
„Predpokladajme, že máte patogény na úplne vrchnej vrstve cibule,“ povedal autor výskumu Sunghwan „Sunny“ Jung.
„Rozrezaním cibule sa tieto patogény môžu zapuzdriť do kvapôčok, kde sa potom môžu šíriť,“ dodal.
Keby sme jedli viac nespracovanej zeleniny, bola by aj lacnejšia. Viac sa dozviete v reportáži:
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
