Nie všetky huby sa dajú sušiť. Niektoré strácajú chuť, iné môžu byť nebezpečné

Ilustračná snímka Zdroj: Profimedia

Gabriela Šlebodová

28. 9. 2025, 13:00

Huby sú obľúbenou surovinou v kuchyni, no nie každá sa dá bezpečne sušiť.

Sušenie húb je jedna z najefektívnejších metód ich konzervácie. Umožňuje dlhodobé skladovanie, zvýrazňuje arómu a sprístupňuje ich v kuchyni po celý rok. Nie všetky druhy sa však na sušenie hodia – niektoré môžu zhorknúť, stratiť chuť alebo sa počas skladovania stať rizikovými pre zdravie.

Kvalitu húb pri sušení ovplyvňuje najmä obsah vody a bielkovín v dužine. Huby s vysokým obsahom vody schnú dlhšie a často sa ich nedá úplne vysušiť, čo zvyšuje riziko plesní a baktérií počas skladovania. Upozornil na to výskum publikovaný v časopise Foods.

Pri procese sušenia dochádza k denaturácii bielkovín, čo mení štruktúru a textúru húb. Dužina môže stvrdnúť a stať sa vláknitou alebo žuvacou. Enzýmy bielkovín (proteolytické enzýmy) zároveň rozkladajú niektoré zložky, čo pri nesprávnom sušení môže viesť k tvorbe peptidov a aminokyselín, ktoré reagujú nevhodným spôsobom a negatívne ovplyvňujú chuť.

Vedci pozorovali reakcie Maillarda – chemické procesy medzi cukrami a aminokyselinami – ktoré môžu pri dlhom sušení alebo vysokých teplotách spôsobiť horkosť, zmenu farby a arómy húb.

Prečítajte si tiež:

Slováci sa tešia z húb. Mykológ ukázal prstom na sľubné lokality

Huby, ktoré sa na sušenie nehodia

Ukázalo sa, že nie všetky obľúbené huby sa dajú úspešne usušiť. Web Polsat News upozorňuje najmä na tieto druhy:

• Rýdze – po vysušení často zhorknú a ich dužina stvrdne, preto je lepšie ich konzumovať varením, smažením alebo nakladaním.
• Kurky – aj keď sú známe svojou arómou, po vysušení strácajú väčšinu chuti a stávajú sa vláknitými. Omnoho lepšie sa hodia na mrazenie.
• Masliaky – obsahujú veľa slizu a vody, čo sťažuje sušenie a zvyšuje riziko plesnivosti; vhodnejšie je ich dusenie alebo nakladanie.
• Opienky – tiež majú vysoký obsah vody a zle znášajú sušenie; lepšie ich konzervovať varením alebo mrazením.

Prečítajte si tiež:

Lesmi v strednej Európe sa čoraz viac šíri nová huba. Hoci je veľmi chutná, odborníci pred ňou varujú

Huby ideálne na sušenie

Naopak, niektoré druhy si pri sušení zachovávajú chuť a arómu alebo ju dokonca zvýraznia, a preto sú vhodné na takýto spôsob spracovania:

• Borovice (hríby) – po vysušení získavajú intenzívny aromatický základ vhodný do polievok a omáčok.
• Podhríby – ľahko sa sušia, zachovávajú chuť, hoci mierne stmavnú.
• Kozáky – vhodné na sušenie, aj keď ich dužina tmavne.
• Smrčky, čírovky a húževnatce jedlé – menej známe, no dobre sa hodia do sušičiek a zachovávajú svoju chuť, ideálne pre regionálnu kuchyňu.

Rovnako dôležité ako sušenie je ale aj ich skladovanie. Po usušení ich treba uchovávať v suchu a tme, ideálne v uzavretých sklenených nádobách alebo plechovkách. Pre lepšiu ochranu je možné pridať prírodné konzervačné prostriedky, ako bobkový list, zrnka čierneho korenia či listy orecha.

Huby pravidelne kontrolujte – ak sa objaví plesnivý povlak alebo nepríjemný zápach, treba ich okamžite vyhodiť.

Dva manželské páry si pri zbere húb osudovo pomýlili bedľu s jedovatou muchotrávkou. Pozrite si archívnu reportáž, v ktorej sa dozviete viac: